Standard je ponovljivi, usaglašeni, dogovoreni i dokumentovani način na koji je potrebno nešto raditi. Standardi sadrže tehničke specifikacije ili druge precizne kriterijume dizajnirane da se dosledno koriste kao pravilo, smernica ili definicija. Pomažu u pojednostavljivanju života i povećanju pouzdanosti i efikasnosti mnogih dobara i usluga koje koristimo.
Standardizovani recept je skup uputstava koji opisuju način na koji određeni ugostiteljski objekat proizvodi određen proizvod. Drugim rečima, to je prilagođeni recept napravljen da ga koriste kuvari koji su ga napisali, koristeći vlastitu opremu pri pripremi jela.
Format recepta se razlikuje od zadatka do zadatka, ali skoro svi se trude da sadrže što preciznije informacije. Sledeći detalji mogu biti navedeni:
- Naslov recepta,
- Količina, uključujući ukupnu količinu pripreme recepta, broj porcija i veličinu porcije,
- Namirnice i tačne količine, navedene prema redosledu upotrebe,
- Očekivane količine otpada ili na drugi način obrađenog proizvoda (koji moraju biti obrađeni),
- Neophodna oprema, uključujući vage za merenje, veličinu tiganja, opremu za porcije,
- Uputstva za pripremu jela, koja se pišu što je moguće jednostavnije,
- Priprema, temperature i vreme toplotne obrade,
- Upute za pravljenje porcija, serviranje na tanjir i ukrašavanje,
- Uputstva za čišćenje, održavanje i skladištenje ostataka.
Standardizovani recepti određene kuhinje se koriste za kontrolu proizvodnje. To se radi na dva načina:
- Kontrolišu kvalitet. Standardizovani recepti su detaljni i specifični. Oni služe da se osigura da je proizvod isti svaki put kad se napravi i servira, bez obzira ko ga priprema,
- Kontrolišu količinu – kvantitet. Oni ukazuju na precizne količine za svaku namirnicu i način merenja. Takođe ukazuju i na tačne količine i veličinu porcija. Kontrolom kvaliteta i kvantiteta, recepti su ključno sredstvo za kontrolu troškova.
Nikola Vuksanović 