Pored prehrambene industrije i organizacija koje pripremaju, serviraju i prostori gde se konzumira hrana su u programu obavezne implementacije HACCP sistema. Ugostiteljska delatnost je specifična u smislu osiguravanja zdravstveno ispravne hrane. U dinamici procesa finalizacije proizvoda izražena je velika frekvencija zdravstvenih rizika. Naime velik je broj proizvoda i procesa koji se obavljaju prilikom pripreme hrane i pri čemu hrana dolazi u dodir sa raznom opremom i površinama, sa naglaskom konstantne prisutnosti samih zaposlenih koji manipulišu hranom.
Uspešno uvođenje ali i trajna primena HACCP sistema zavisi od edukacije i trajne motivacije zaposlenih koji manipulišu hranom. Oni moraju biti informisani o opasnostima koje mogu rezultirati zdravstveno neispravnom hranom, a koje vrebaju tokom njihovog svakodnevnog rada. Važno je da zaposleni najpre razumeju šta je HACCP sistem, a zatim da nauče da vladaju veštinama koje će omogućiti da on besprekorno funkcioniše. Menadžment gostiteljskog objekta mora osigurati adekvatno vreme i ostale resurse za edukaciju i praktičnu obuku zaposlenih. Osvrćući se na industrijsku proizvodnju rane lako je uočljivo koliko je jednostavnije organizovati obuku zaposlenih, s obzirom da takvi objekti imaju zaposleno osoblje prehrambene struke, a i samim radnicima u procesu lakše je pratiti postavljene parametre za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane, obzirom da se takvi procesi u većini odvijaju u kontinuitetu.
HACCP sistem često se naziva sistemom koji prati proces pripreme hrane „od farme do trpeze”. Trenutno u ugostiteljskoj delatnosti velik je problem nabavka namirnica. Po stupanju na snagu Zakona o hrani koji će definisati obvezu primene HACCP sistema i buđenjem svesti ugostitelja o važnosti osiguranja kvalitetne i zdravstveno ispravne hrane, započeće se sa postavljenjem kriterijuma prema isporučiocima koji se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane.
HACCP sistem će u dogledno vreme pružiti i samim ugostiteljima sigurnost u zdravstvenu ispravnost hrane koju primaju u objekat, jer će ovim sistemom biti obuhvaćeni i sami proizvođači koji će ujedno morati uspostaviti i adekvatan sistem transporta hrane koji će onemogućiti nepovoljan uticaj kako na nutritivnu vrednost tako i na zdravstvenu ispravnost hrane.
Čitav je niz specifičnosti i razlika ugostiteljske delatnosti u odnosu na prehrambeno industrijske pogone, pri čemu je važno istaknuti da u ugostiteljskoj delatnosti uz fazu proizvodnje postoji i faza serviranja koja takođe može uticati na zdravstvenu ispravnost proizvoda.
Prema već spomenutim razlikama između industrijske proizvodnje hrane i ugostiteljstva, značajno je napomenuti da je ugostiteljstvo specifično i po tome što se koristi veliki broj namirnica i dodataka neophodnih za pripremu čitavog niza gotovih jela.
Preduslovni progrem za uspešno funkcionisanje HACCP sistema u Ugostiteljstvu
HACCP uspešno funkcioniše samo uz realizaciju preduslovnih programa. To je zajednički naziv koji se koristi za opisivanje svih aktivnosti koje se primenjuju uz one definisane kroz HACCP plan, a koji utiču na zdravstvenu ispravnost hrane .Preduslovni programi ili skraćeno PRP (pre-requisite practices) predstavljaju opšte aktivnosti koje utiču na zdravstvenu ispravnost hrane: Dobra higijenska praksa – DHP, Dobra proizvođačka praksa – DPP, Kontrola štetočina, čišćenje, kao i obuka i trening ljudi.
- Dobra higijenska praksa – DHP pruža opšte informacije koje uključuju pravila ponašanja radnika, nošenje zaštitne opreme, nošenje posebne odeće, zaštita kose, zabrana upotrebe ozmetičkih sredstava, prikladnost prostorija za pušenje i za jelo, postupke pranja i dezinfekcije.
- Dobra proizvođačka praksa – DPP pruža inforamcije za minimalne zahteve za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane. Uključuje prikladnu opremu i materijal opreme, lokaciju i dizajn zgrade, kontrolu štetočina, lokaciju proizvodnje, logistiku procesa.
- Standardni operativni postupci – SOP (standard operating procedure) Definiše se ko mora nešto uraditi, zašto se to radi, šta tačno treba uraditi i kako se to radi. Određuje se i učestalost izvođenja navedenih operacija, granične vrednosti prihvatljivosti i korektivne mere ako rezultati nisu zadovoljavajući.
- Standardni sanitacijski operativni procesi – SSOP (standard sanitation operating procedure) Postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tokom proizvodnje. Uključuje i pred operativnu sanitaciju (čistoća opreme, pribora i površina pre početka proizvodnje) i operativnu sanitaciju (čistoća opreme tokom proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom i gotovim proizvodom).
Navedeni programi smanjuju osnovne potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da oni ne utiču na sigurnost proizvoda. Ispunjenje ovih programa čine bazu za implementaciju HACCP sistema u ugostiteljstvu. U ugostiteljskoj delatnosti gdje je u kratkom vremenskom periodu potrebno napraviti veliki broj različitih obroka, jasno je da se traži veliki angažman i svest zaposlenih o postupanju sa hranom kako ne bi došlo do posluživanja hrane koja štetno može delovati na ljudsko zdravlje.
Izvor: Springer R.: Hygiene for Management, Highfield. CO.UK Limited, tenth edition, 2003; Corlett D.: HACCP User’s manual, Corlett food consulting service, A Chapman&Hall food sciencie title, 1998.
Nikola Vuksanović 