HACCP dokumentacija predstavlja zakonsku obavezu za sve pekare koje proizvode, prerađuju ili stavljaju u promet pekarske proizvode, ali njen sadržaj nije isti za svaki objekat. HACCP plan i prateća dokumentacija izrađuju se u skladu sa tehnološkim procesom, vrstom proizvoda i potencijalnim rizicima koji postoje tokom prijema sirovina, proizvodnje, pečenja, hlađenja i prodaje. Zbog toga se HACCP dokumentacija za klasičnu pekaru razlikuje od dokumentacije za pekaru koja proizvodi i kolače ili od specijalizovane poslastičarnice. U nastavku saznajte šta sve treba da sadrži HACCP dokumentacija za pekare, a više detalja o njenoj strukturi možete pronaći u našem vodiču o HACCP dokumentaciji, dok je praktična primena kritičnih kontrolnih tačaka objašnjena u tekstu Kako izgleda HACCP plan u praksi?
Da li svaka pekara mora da ima HACCP dokumentaciju?
Da. U Republici Srbiji, HACCP sistem je zakonska obaveza za sve subjekte u poslovanju hranom koji proizvode, prerađuju, skladište ili stavljaju hranu u promet. To znači da se obaveza ne odnosi samo na velike industrijske proizvođače, već i na male zanatske pekare i porodične objekte, bez obzira na obim proizvodnje. Sadržaj HACCP dokumentacije ne određuje veličina objekta, već tehnološki proces, vrste proizvoda i analiza rizika koji mogu uticati na bezbednost hrane. Upravo zato dokumentacija mora biti izrađena za konkretan objekat i usklađena sa njegovim načinom rada, a ne preuzeta kao univerzalni obrazac. Više o sadržaju, procedurama i evidencijama koje čine kompletan sistem možete pročitati u našem vodiču o HACCP dokumentaciji.
Na koje pekarske objekte se odnosi HACCP obaveza?
Obaveza uspostavljanja HACCP sistema odnosi se na sve registrovane pekarske objekte koji proizvode ili stavljaju u promet pekarske proizvode, bez obzira na njihovu organizaciju ili kapacitet proizvodnje. U praksi, HACCP dokumentacija je obavezna za:
- klasične pekare koje proizvode hleb, peciva i druge pekarske proizvode,
- zanatske pekare sa manjim obimom proizvodnje,
- proizvodne pogone za industrijsku proizvodnju pekarskih proizvoda,
- pekare koje, pored peciva, proizvode i prodaju kolače, torte i druge poslastice,
- pekare koje imaju sopstveni maloprodajni ili prodajni deo,
- pekare koje svoje proizvode isporučuju restoranima, hotelima, trgovinama ili drugim ugostiteljskim objektima.
Bez obzira na vrstu objekta, HACCP dokumentacija mora da prati stvarni proces proizvodnje i omogući kontrolu svih faza rada – od prijema sirovina do prodaje gotovih proizvoda.
Po čemu se HACCP za pekaru razlikuje od HACCP sistema za poslastičarnicu?
Iako se HACCP sistem zasniva na istim principima za sve subjekte u poslovanju hranom, njegov sadržaj nije identičan za sve objekte. Razlike proizlaze iz tehnološkog procesa, vrste sirovina, načina proizvodnje i potencijalnih rizika koji mogu uticati na bezbednost hrane. Upravo zbog toga HACCP plan za klasičnu pekaru nije isti kao za pekaru koja proizvodi kolače, niti kao za specijalizovanu poslastičarnicu.
Klasična pekara
U klasičnoj pekari proizvodnja se uglavnom zasniva na radu sa brašnom, kvascem, vodom i drugim osnovnim sirovinama koje prolaze kroz procese mešenja, fermentacije i pečenja. Zahvaljujući potpunoj termičkoj obradi i relativno malom broju lako kvarljivih proizvoda, najveći akcenat HACCP sistema stavlja se na kontrolu kvaliteta sirovina, higijenu proizvodnje, pravilno pečenje i sprečavanje unakrsne kontaminacije.
Pekara sa kolačima
Kada pekara, pored hleba i peciva, proizvodi i kolače, torte ili druge poslastice, analiza rizika postaje znatno složenija. U proizvodni proces uvode se kremovi, mlečni proizvodi, jaja i drugi lako kvarljivi sastojci, zbog čega je neophodno obezbediti kontrolu rashladnih vitrina, održavanje hladnog lanca i pravilno upravljanje alergenima. Zbog ovih dodatnih rizika, HACCP plan za pekaru sa kolačima obuhvata više kontrolnih mera i evidencija nego što je to slučaj u klasičnoj pekarskoj proizvodnji.
Poslastičarnica
Za razliku od pekare, u poslastičarnici je najveći deo proizvodnje zasnovan na lako kvarljivim proizvodima koji zahtevaju strogu kontrolu temperature tokom pripreme, hlađenja, skladištenja i prodaje. Zbog toga su kritične kontrolne tačke (CCP), praćenje rashladnog režima i kontrola mikrobioloških rizika znatno izraženiji nego u klasičnoj pekarskoj proizvodnji. Više o specifičnostima HACCP sistema za ovu vrstu objekata pročitajte u našem vodiču HACCP za poslastičarnice.
Tokom implementacije HACCP sistema u radu sa klijentima često smo se susretali sa situacijom da pekare koje proizvode i kolače koriste istu HACCP dokumentaciju kao klasične pekare. Međutim, analizom tehnološkog procesa utvrđeno je da uvođenje kremova, mlečnih proizvoda, jaja i rashladnih vitrina značajno menja procenu rizika i zahteva dodatne procedure, evidencije i kontrolne tačke. Nakon prilagođavanja HACCP plana stvarnom procesu proizvodnje, sistem je usklađen sa zakonskim zahtevima i znatno jednostavniji za svakodnevnu primenu u objektu.
Koje procedure mora da sadrži HACCP dokumentacija za pekaru?
HACCP dokumentacija za pekaru predstavlja sistem procedura i zapisa kojima se definiše način kontrole svih procesa koji mogu uticati na bezbednost proizvoda – od prijema sirovina do isporuke gotovih pekarskih proizvoda. Njena svrha nije samo ispunjavanje zakonske obaveze, već uspostavljanje jasnih pravila rada koja zaposleni svakodnevno primenjuju.
Dokumentacija obuhvata procedure vezane za prijem i kontrolu robe, skladištenje sirovina, ličnu higijenu zaposlenih, čišćenje i dezinfekciju, sledljivost proizvoda, upravljanje alergenima, održavanje opreme i pravilno odlaganje otpada.
Detaljan pregled svih obaveznih dokumenata, procedura i evidencija koje čine HACCP sistem za pekare možete pronaći u vodiču HACCP dokumentacija – kompletan vodič za ugostitelje.
Najvažnije kontrolne tačke u pekarskoj proizvodnji
Tokom izrade HACCP sistema za pekaru posebna pažnja posvećuje se kritičnim kontrolnim tačkama (CCP), odnosno fazama procesa u kojima je neophodno sprečiti, eliminisati ili svesti opasnosti po bezbednost hrane na prihvatljiv nivo. Broj i vrsta CCP zavise od vrste proizvodnje, tehnološkog procesa i asortimana proizvoda, zbog čega se određuju za svaki objekat pojedinačno.
Za detaljno objašnjenje kako se određuju kritične kontrolne tačke i kako izgleda njihov nadzor u svakodnevnom radu pročitajte tekst Kako izgleda HACCP plan u praksi?.
Najčešće CCP u pekari
U većini pekara kritične kontrolne tačke najčešće se odnose na prijem brašna i ostalih sirovina, pravilno skladištenje, proces pečenja, kontrolisano hlađenje proizvoda i uslove prodaje gotovih pekarskih proizvoda. Kod pekara koje proizvode kolače, torte i druge proizvode sa kremovima ili lako kvarljivim sastojcima uvode se i dodatne kontrolne tačke koje se odnose na održavanje rashladnog lanca i kontrolu temperature tokom skladištenja i izlaganja proizvoda.
Šta sanitarna inspekcija najčešće proverava u pekari?
Prilikom inspekcijskog nadzora u pekari proverava se da li se HACCP sistem zaista primenjuje u svakodnevnom radu, a ne samo da li dokumentacija postoji. U skladu sa Zakonom o bezbednosti hrane i važećim podzakonskim propisima, inspektor kontroliše da li su uspostavljene procedure sprovedene u praksi i da li postoje uredno vođene evidencije.
Najčešće se proveravaju HACCP evidencije, zapisi o temperaturama rashladnih uređaja i termičke obrade, lična i opšta higijena, sledljivost sirovina i gotovih proizvoda, rezultati laboratorijskih analiza kada su predviđene planom kontrole, kao i dokazi o sprovedenim obukama zaposlenih za bezbedno rukovanje hranom.
Detaljnije informacije o tome kako izgleda vođenje evidencija i primena HACCP sistema u svakodnevnom radu pročitajte u tekstovima Kako izgleda HACCP plan u praksi? i HACCP dokumentacija.
Najčešće greške u pekarama
Iako većina pekara poseduje HACCP dokumentaciju, u praksi se često dešava da ona nije u potpunosti usklađena sa svakodnevnim radom zaposlenih. Tokom implementacije HACCP sistema i internih provera najčešće se uočava da su procedure definisane, ali da se evidencije ne vode redovno ili da zaposleni nisu dovoljno upoznati sa svojim obavezama. Iskustvo pokazuje da se ove nepravilnosti mogu relativno brzo otkloniti kroz dodatnu obuku zaposlenih, ažuriranje dokumentacije i uvođenje jednostavnijih procedura koje su prilagođene načinu rada konkretne pekare.
Šta se najčešće uočava tokom interne provere?
Tokom internih provera najčešće se uočavaju nepotpuno popunjene HACCP evidencije, neadekvatno skladištenje brašna i drugih sirovina, izostanak redovnog evidentiranja temperatura, mešanje sirovih i gotovih proizvoda, kao i neažurirana HACCP dokumentacija. U radu sa klijentima često se pokazalo da problem nije u nedostatku dobre volje, već u tome što su obrasci previše komplikovani ili nisu prilagođeni stvarnoj organizaciji posla. Nakon pojednostavljivanja evidencija, jasne podele odgovornosti među zaposlenima i kratke praktične obuke, iste nepravilnosti se na narednim internim proverama uglavnom više ne ponavljaju.
HACCP sistem koji funkcioniše u praksi
Pravilno izrađen HACCP sistem nije samo dokument koji se pokazuje tokom inspekcije. Njegova prava vrednost je u tome što zaposlenima daje jasne procedure, smanjuje rizike i omogućava sigurnije poslovanje svakog objekta koji posluje sa hranom.
Kroz implementaciju HACCP sistema, interne audite i obuku zaposlenih pomažem restoranima, hotelima, keteringu, pekarama i drugim objektima da uspostave sistem koji odgovara njihovom stvarnom načinu rada.
Ako niste sigurni da li vaš HACCP sistem zaista funkcioniše ili želite proveru postojećeg stanja, stručna procena objekta je prvi korak ka sigurnijem i organizovanijem poslovanju
