HACCP prijem i skladištenje namirnica – bezbednost hrane u ugostiteljstvu

U svakom ugostiteljskom objektu, bez obzira da li je u pitanju restoran, hotel, ketering ili poslastičarnica, prijem i skladištenje namirnica predstavljaju jednu od najvažnijih tačaka HACCP dokumentacije. Upravo u ovoj fazi najčešće nastaju prvi rizici po bezbednost hrane – od prijema neispravne robe, prekida hladnog lanca, do nepravilnog skladištenja koje može dovesti do kvarenja ili kontaminacije.

Zato HACCP plan jasno definiše procedure prijema, skladištenja, kontrole temperature i vođenja evidencije. Cilj nije samo usklađenost sa propisima, već stvarna kontrola rizika u svakodnevnom radu.

Obaveza pravilnog prijema i skladištenja namirnica proizlazi iz Zakona o bezbednosti hrane Republike Srbije, kojim je propisana primena sistema zasnovanog na HACCP principima u svim objektima koji posluju sa hranom.

Prijem i postupanje sa namirnicama

Prijem namirnica obuhvata niz aktivnosti koje počinju od ulazne kontrole i nastavljaju se kroz skladištenje, pripremu i kasnije postupanje sa gotovim jelima. Svaka faza mora biti jasno definisana kako bi se sprečilo unošenje nebezbednih namirnica u proizvodni proces.

U HACCP sistemu posebno su rizične faze:

• Prijem robe,
• Odmrzavanje,
• Termička obrada,
• Hlađenje,
• Podgrevanje,
• Transport gotovih jela.

Prijem namirnica

Prijem robe mora sprovoditi odgovorno lice koje je obučeno za HACCP procedure. Pre samog prijema potrebno je proveriti da li je roba stigla u odgovarajućim uslovima transporta i da li ispunjava sve zahteve kvaliteta (kvantitativne i kvalitativne zahteve).

Kroz dugogodišnji rad na implementaciji HACCP sistema pokazalo se da najveći broj nepravilnosti ne nastaje zbog nepoznavanja propisa, već zbog odstupanja u svakodnevnom radu zaposlenih. Na primer, tokom prijema robe često zatičem da se ne proveravaju temperature rashlađenih i zamrznutih proizvoda, da se ne evidentiraju uočena odstupanja ili da se roba preuzima bez provere deklaracije i roka trajanja. Zato svaku implementaciju započinjem analizom ovih procesa na licu mesta, kako bi procedure bile prilagođene stvarnom načinu rada objekta i kako bi se potencijalni rizici otklonili pre nego što ugroze bezbednost hrane.

Prijemna kontrola

Prijemna kontrola je prvi filter bezbednosti hrane. Nijedna namirnica ne bi smela biti primljena bez sprovedene kontrole.

Tokom kontrole proverava se:

• Higijena transportnog vozila,
• Urednost osoblja dobavljača,
• Stanje ambalaže,
• Deklaracija proizvoda na srpskom jeziku,
• Rok trajanja,
• Uslovi čuvanja,
• Količina i izgled robe.

Posebna pažnja posvećuje se namirnicama koje zahtevaju strogo definisan temperaturni režim. Ako roba ne odgovara uslovima iz narudžbine ili postoje znaci kontaminacije, roba se vraća dobavljaču i evidentira.

Iz iskustva u radu sa klijentima, jedan od najčešćih problema tokom prijema robe jeste nepostojanje funkcionalnog sistema sledljivosti, zbog čega nije moguće pouzdano utvrditi poreklo i kretanje sirovina. O značaju sledljivosti i načinu njenog uspostavljanja detaljnije sam pisao u blogu „Sledljivost hrane“, gde možete pronaći praktične smernice za organizaciju ovog procesa.

Ko je odgovoran za prijem robe?

U HACCP sistemu mora biti jasno definisano ko je odgovoran za kontrolu prijema namirnica. To može biti šef kuhinje, magacioner, poslovođa ili drugo imenovano lice koje je upoznato sa procedurama.

Odgovorno lice mora znati:

• koje parametre proverava,
• kada odbija robu,
• kako evidentira odstupanja,
• kome prijavljuje problem.

Prijemna kontrolna lista za namirnice

Prijem proizvoda životinjskog porekla

Meso, riba i proizvodi životinjskog porekla spadaju u najrizičnije kategorije hrane. Kod prijema se proverava:

• Higijena načina dostave,
• Temperaturni režim,
• Senzorne karakteristike proizvoda.

Na primer, temperatura svežeg mesa mora biti između 0 i 4°C. Zamrznuti proizvodi ne smeju pokazivati znake otapanja i moraju biti minimalno na temperaturi -18°C.

Prijem mlečnih proizvoda

Mlečni proizvodi zahtevaju posebnu pažnju zbog osetljivosti na temperaturna odstupanja.

Kod ovih proizvode kontroliše se:

• stanje ambalaže,
• temperatura proizvoda,
• deklaracija,
• senzorne osobine (miris, boja, ukus).

Svaka pojava curenja, naduvenosti ambalaže ili promena mirisa predstavlja razlog za povrat robe.

Prijem voća, povrća i konzervirane hrane

Kod voća i povrća fokus je na vizuelnoj kontroli:

• svežina,
• odsustvo plesni,
• mehanička oštećenja,
• prisustvo štetočina.

Kod konzervirane hrane proverava se integritet ambalaže. Limenke sa tragovima rđe, bombaže ili oštećenja ne smeju biti prihvaćene.

Iz iskustva u radu sa klijentima, najveći izazovi tokom prijema namirnica nastaju zbog toga što se kontrola često svodi samo na proveru količine isporučene robe, dok se temperatura, stanje ambalaže, deklaracije i senzorne karakteristike ne proveravaju dosledno. Tokom implementacije HACCP sistema obučavam zaposlene da prepoznaju nepravilnosti već prilikom prijema, jer se upravo tada sprečava unošenje nebezbednih sirovina u proizvodni proces.

Ukoliko želite da proverite da li vaš sistem prijema i kontrole namirnica odgovara HACCP zahtevima, stručna analiza postojećih procedura može pomoći da se potencijalni rizici otkriju i uklone pre inspekcijskog nadzora.“

Skladištenje namirnica

Nakon prijema, sledeća ključna faza u HACCP sistemu jeste pravilno skladištenje namirnica. Neadekvatno skladištenje može dovesti do kvarenja hrane, gubitka kvaliteta i povećanja mikrobiološkog rizika.

Osnovni HACCP princip u skladištenju je FIFO princip (First In – First Out), odnosno pravilo „prvo uskladišteno – prvo upotrebljeno“. To znači da se namirnice koje su prve primljene koriste pre novijih zaliha, čime se smanjuje mogućnost prekoračenja roka trajanja i nastanka otpada.

Sve namirnice moraju biti pravilno označene, zaštićene i skladištene u skladu sa deklarisanim uslovima čuvanja.

Kroz dugogodišnji rad na implementaciji HACCP sistema pokazalo se da nepravilnosti u skladištenju namirnica predstavljaju jedan od najčešćih uzroka neusaglašenosti tokom internih i inspekcijskih kontrola.

Prilikom obilaska objekata posebnu pažnju posvećujem:

• organizaciji skladišnog prostora,
• pravilnom razdvajanju namirnica,
• označavanju proizvoda,
• primeni FIFO principa,
• kontroli rokova trajanja.

Upravo se u ovoj fazi mogu sprečiti brojni rizici po bezbednost hrane, ali i smanjiti nepotrebni finansijski gubici nastali zbog nepravilnog upravljanja zalihama.

Skladištenje na ambijentalnoj temperaturi

Namirnice koje se čuvaju na sobnoj temperaturi moraju biti zaštićene od vlage, prašine, direktnog uticaja toplote i prisustva štetočina.

Osnovna pravila skladištenja su:

• hrana ne sme biti postavljena direktno na pod,
• namirnice moraju biti odmaknute od zidova radi lakšeg čišćenja i kontrole,
• proizvodi se skladište na policama ili odgovarajućim paletama,
• sredstva za čišćenje i dezinfekciju moraju biti fizički odvojena od hrane,
• proizvodi moraju biti jasno označeni i organizovani prema vrsti i roku trajanja.

Iz iskustva na terenu, jedan od čestih problema jeste skladištenje namirnica direktno na podu, držanje hemijskih sredstava pored hrane ili nedostatak jasnih oznaka na otvorenim pakovanjima.

Ovakvi propusti često deluju kao mali organizacioni nedostaci, ali mogu predstavljati ozbiljan rizik od hemijske ili fizičke kontaminacije hrane.

Već jednostavne promene u organizaciji skladišta mogu značajno unaprediti bezbednost hrane, olakšati rad zaposlenih i omogućiti bolju kontrolu zaliha.

Skladištenje u rashladnim uređajima

Pravilno skladištenje u rashladnim uređajima predstavlja jednu od najvažnijih kontrolnih mera HACCP sistema, jer direktno utiče na sprečavanje razvoja patogenih mikroorganizama i očuvanje bezbednosti lako kvarljivih namirnica.

U HACCP planovima za ugostiteljske objekte kontrola temperature rashladnih uređaja najčešće predstavlja važnu kontrolnu tačku, jer odstupanje temperature može direktno ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane.

Namirnice moraju biti skladištene prema odgovarajućim temperaturnim režimima:

• sveže meso: 0–4°C,
• mleveno meso: do +2°C,
• mlečni proizvodi: do +4°C,
• voće i povrće: do +8°C,
• jaja: do +10°C,
• zamrznuta hrana: najmanje -18°C.

Pored kontrole temperature, neophodno je:

• odvojiti sirove i gotove namirnice,
• odvojiti namirnice životinjskog i biljnog porekla,
• koristiti odgovarajuću ambalažu ili posude sa poklopcem,
• izbegavati pretrpavanje rashladnih uređaja,
• omogućiti slobodan protok hladnog vazduha.

Kroz implementaciju HACCP sistema u različitim ugostiteljskim objektima najčešće uočavam sledeće nepravilnosti:

• sirove i gotove namirnice skladište se zajedno,
• proizvodi nisu jasno označeni,
• rashladni uređaji su preopterećeni,
• temperature se ne kontrolišu redovno,
• zaposleni nisu upoznati sa pravilnim rasporedom namirnica.

Ovakve greške predstavljaju čest uzrok unakrsne kontaminacije i povećanja mikrobiološkog rizika.

Zbog toga tokom implementacije HACCP sistema posebnu pažnju posvećujem praktičnoj organizaciji rashladnih uređaja i obuci zaposlenih, jer dobro postavljen sistem mora biti jednostavan za primenu u svakodnevnom radu.

Ukoliko niste sigurni da li je vaš sistem skladištenja usklađen sa HACCP zahtevima ili vam je potreban kompletan HACCP plan prilagođen vašem objektu, stručna procena postojećih procedura može pomoći da se potencijalni rizici otkriju i uklone na vreme.

Kontrola temperature i evidencije

Redovna kontrola temperature rashladnih i zamrzivačkih uređaja predstavlja jednu od najvažnijih preventivnih mera za očuvanje bezbednosti lako kvarljivih namirnica.

Pored same kontrole temperature, veoma je važno da postoje uredni i ažurni zapisi koji potvrđuju da se HACCP procedure zaista primenjuju u praksi.

Prema definisanim HACCP procedurama:

• temperatura rashladnih uređaja kontroliše se najmanje dva puta dnevno,
• temperatura zamrzivača kontroliše se najmanje jednom dnevno.

Rezultati merenja upisuju se u odgovarajuće HACCP evidencije.

Ukoliko se utvrdi odstupanje temperature, odgovorno lice mora odmah sprovesti korektivne mere, koje mogu uključivati:

• proveru ispravnosti uređaja,
• premeštanje hrane u odgovarajući rashladni uređaj,
• procenu bezbednosti proizvoda,
• otpis namirnica ukoliko postoji rizik po zdravstvenu ispravnost.

Iz iskustva u radu sa klijentima pokazalo se da nakon pravilno sprovedene HACCP obuke zaposlenih dolazi do značajnog poboljšanja u praćenju i evidentiranju temperatura.

Kada zaposleni razumeju zašto se određena kontrola sprovodi, a ne samo da je moraju formalno popuniti, HACCP sistem postaje deo svakodnevne radne rutine.

Organizacija rashladnih uređaja prema HACCP principima

U svakom rashladnom uređaju mora biti jasno definisan raspored namirnica kako bi se sprečila unakrsna kontaminacija.

Primer organizacije:

• gornje police – gotova hrana i proizvodi spremni za konzumaciju,
• srednje police – mlečni proizvodi i obrađene namirnice,
• donje police – sirovo meso i proizvodi koji zahtevaju termičku obradu.

Na ovaj način smanjuje se mogućnost kapanja i prenosa mikroorganizama sa sirovih na gotove proizvode.

Najčešće greške kod skladištenja

Tokom jedne implementacije HACCP sistema u restoranskom objektu, najveći problem nije bio nedostatak dokumentacije, već organizacija rashladnih uređaja. Nakon promene rasporeda namirnica, uvođenja jasnog označavanja i obuke zaposlenih, smanjena je mogućnost unakrsne kontaminacije i uvedena je mnogo bolja kontrola zaliha.

Skladištenje svežih i zamrznutih namirnica

Sveže i zamrznute namirnice zahtevaju poseban nivo kontrole jer nepravilno skladištenje može dovesti do razvoja mikroorganizama, gubitka kvaliteta proizvoda i povećanja rizika po bezbednost hrane.

Lako kvarljive namirnice, posebno meso, riba, mlečni proizvodi i gotova hrana, moraju se svakodnevno kontrolisati kako bi se pravovremeno uočila eventualna odstupanja.

Tokom skladištenja potrebno je redovno proveravati:

• izgled proizvoda,
• miris,
• rok trajanja,
• stanje ambalaže,
• eventualne znake kvarenja.

Kod svežih namirnica posebnu pažnju treba obratiti na promene boje, neprijatan miris, pojavu sluzi ili druge pokazatelje koji mogu ukazivati na narušenu zdravstvenu ispravnost.

Kod zamrznutih proizvoda važi strogo pravilo da se moraju čuvati na temperaturi od najmanje  -18°C i da ne smeju pokazivati znakove odmrzavanja i ponovnog zamrzavanja.

Iz iskustva u radu sa klijentima, jedan od problema koji se često pojavljuje jeste nedovoljna kontrola zamrznutih proizvoda. Zaposleni ponekad proveravaju samo temperaturu uređaja, dok se zanemaruje stanje samih proizvoda.

Tokom implementacije HACCP sistema insistiram da kontrola ne bude usmerena samo na opremu, već i na stvarno stanje namirnica, jer ispravna temperatura uređaja ne znači automatski da je svaki proizvod bezbedan.

Otpis i kontrola zaliha

Pravilno upravljanje zalihama predstavlja važan deo HACCP sistema jer direktno utiče na bezbednost hrane, smanjenje otpada i kontrolu troškova poslovanja.

Kroz dugogodišnji rad na implementaciji HACCP sistema pokazalo se da objekti često najveće gubitke ne ostvaruju zbog velikih grešaka u procesu proizvodnje, već zbog nedovoljne kontrole zaliha, nepravilnog rotiranja proizvoda i kasnog reagovanja na namirnice kojima ističe rok trajanja.

Dobro organizovan sistem kontrole zaliha omogućava:

• pravovremenu upotrebu namirnica,
• smanjenje količine otpada,
• bolju organizaciju nabavke,
• smanjenje finansijskih gubitaka,
• veću kontrolu nad bezbednošću hrane.

U praksi se često susrećem sa objektima koji nemaju jasno definisan postupak za kontrolu rokova trajanja i otpis neispravnih proizvoda. Zbog toga se namirnice kojima je istekao rok ili koje više ne ispunjavaju kriterijume kvaliteta ponekad zadržavaju u skladištu duže nego što je dozvoljeno.

Otpis neispravnih namirnica

Pravovremeni otpis nebezbednih ili neodgovarajućih namirnica predstavlja važnu preventivnu meru kojom se sprečava njihova slučajna upotreba u pripremi hrane.

Namirnice koje:

• imaju istekao rok trajanja,
• pokazuju znake kvarenja,
• imaju oštećenu ambalažu,
• nisu pravilno skladištene,
• predstavljaju potencijalni rizik po bezbednost hrane,
• moraju biti odmah izdvojene iz upotrebe.

Takve namirnice potrebno je jasno označiti, na primer: „Van upotrebe“ ili drugom oznakom definisanom internom procedurom objekta. Nakon izdvajanja, proizvod se evidentira i uklanja iz procesa pripreme hrane u skladu sa definisanom procedurom upravljanja otpadom.

Iz iskustva na terenu, jedan od najčešćih problema nije samo postojanje neispravne namirnice, već nedostatak jasnog postupka šta zaposleni treba da urade kada je pronađu. Ako zaposleni nisu obučeni i odgovornosti nisu jasno definisane, postoji rizik da se proizvod ponovo vrati u upotrebu.

Popis i evidencija

Redovan popis zaliha omogućava bolju kontrolu nabavke, racionalnije planiranje i smanjenje nepotrebnog otpisa hrane.

U okviru HACCP dokumentacije i sistema samokontrole važno je voditi odgovarajuće evidencije koje omogućavaju praćenje toka namirnica kroz objekat.

Najčešće evidencije uključuju:

• evidenciju prijema robe,
• evidenciju temperatura rashladnih uređaja,
• evidenciju čišćenja i dezinfekcije,
• evidenciju otpisa,
• popisne liste,
• evidenciju korektivnih mera.

Kada su prijem, skladištenje i kontrola namirnica pravilno organizovani, HACCP sistem postaje mnogo više od zakonske obaveze.

On postaje praktičan alat koji omogućava:

• veću bezbednost hrane,
• smanjenje gubitaka,
• bolju organizaciju rada,
• efikasnije upravljanje poslovanjem.

Tokom implementacije HACCP sistema često uočavam da evidencije postoje, ali se ne vode redovno ili nisu međusobno povezane. Zbog toga vlasnici objekata često nemaju potpunu kontrolu nad zalihama, a teško je utvrditi gde nastaju nepotrebni troškovi.

Pravilno vođena dokumentacija omogućava da se problemi otkriju na vreme, pre nego što dovedu do finansijskog gubitka ili neusaglašenosti tokom inspekcijskog nadzora.

FIFO i FEFO princip u upravljanju zalihama

Pored pravilnog skladištenja, važno je primenjivati principe pravilne rotacije proizvoda.

FIFO (First In – First Out) podrazumeva da se proizvodi koji su prvi primljeni prvi koriste.

FEFO (First Expired – First Out) podrazumeva da se proizvodi kojima prvi ističe rok trajanja koriste pre ostalih proizvoda, bez obzira na datum prijema.

U praksi se FEFO princip posebno preporučuje kod:

• mlečnih proizvoda,
• svežeg mesa,
• rashlađenih proizvoda,
• proizvoda sa kratkim rokom trajanja.

Kada se namirnica otpisuje?

HACCP sistem se često posmatra samo kao trošak i obaveza prema inspekciji, ali pravilna kontrola prijema, skladištenja i zaliha direktno utiče na profitabilnost objekta. Manje otpisa, bolja organizacija nabavke i kontrolisana potrošnja namirnica omogućavaju značajne uštede u svakodnevnom poslovanju.

Tokom jedne implementacije HACCP sistema u restoranskom objektu utvrđeno je da se značajan deo otpada stvarao zbog nepravilnog rotiranja zaliha i nedovoljne kontrole rokova trajanja. Nakon uvođenja jasnog označavanja, FIFO/FEFO principa i redovne kontrole skladišta, objekat je značajno smanjio nepotrebne otpise.

Kome da se obratite za HACCP dokumentaciju?

Ukoliko otvarate novi ugostiteljski objekat, proširujete poslovanje ili želite da postojeći HACCP sistem uskladite sa stvarnim načinom rada, važno je da se obratite stručnim licima koja imaju iskustvo u implementaciji sistema bezbednosti hrane u praksi.

Izrada HACCP dokumentacije nije samo priprema obrazaca i procedura. Kvalitetan HACCP sistem mora biti prilagođen konkretnom objektu, njegovoj delatnosti, organizaciji rada i stvarnim procesima pripreme hrane.

Stručna podrška posebno je značajna kod:

• izrade HACCP dokumentacije,
• izrade HACCP plana,
• analize postojećeg sistema,
• internih audita,
• obuke zaposlenih,
• održavanja i unapređenja HACCP sistema,
• pripreme objekta za inspekcijski nadzor.

Dobro izrađena HACCP dokumentacija treba da bude praktičan alat koji zaposlenima pomaže u svakodnevnom radu, a ne samo dokumentacija koja postoji zbog formalnog ispunjavanja zakonskih obaveza.